東洋食品研究所からのお知らせ 2009.08.01

日本食品工学会第１０回年次大会で発表しました。

[2009年08月01日]

マッシュルーム加熱処理中の褐変における酵素作用
○井上竜一，遠田智江，青山好男

　マッシュルームは酸化酵素チロシナーゼにより褐変しやすい食材である。食品加工においてはブランチングによりチロシナーゼを失活させるが、過剰なブランチングによる軟化や歩留まりの低下、ブランチング中昇温過程でチロシナーゼが働き褐変することが考えられる。そこで、マッシュルームの褐変に関与する因子の調査を目的として実験を行った。