東洋食品研究所からのお知らせ 2009.09.12

日本食品科学工学会第５６回大会で発表しました。

[2009年09月12日]

ブランチング処理におけるマッシュルームの褐変とチロシナーゼ活性
○青山好男，井上竜一，遠田智江

　農産物のブランチング処理中に、温度や処理時間条件により種々の品質劣化が起こる。ブランチング処理時の品質劣化をできるだけ抑え、効率的に酵素を失活させるための条件を見出すことを目的に、ブランチング処理中のマッシュルームのチロシナーゼ反応による褐変を調べた。