果実缶詰におけるクエン酸添加試験
果実缶詰の注入シラップに少量のクエン酸を添加した場合のpＨ 価の移動とそれに伴う香味の良否について試験したので報告する。
1．バートレットペアーは元来pＨコントロールの必要性は認められないが、0.1％位の添酸が香味は良かった。（pH＝3.95）
2．廿世紀梨は殺菌技術上pＨコントロールを良策とするも、香味において、無添酸の方が優れている。（pH＝4.45）
3．無花果のマスイ・ドゥフィンは0．2％添酸してもpH＝4.6位で、果実缶詰の内では殺菌程度をかなり高くする必要がある。香味も0.2％位の添酸が優れていた。
4．レッド．チェリーは殺菌技術上pＨコントロールを良策とするも、香味においては無添酸の方が優れていた。（pH＝4.0～4.13）。
5、田中枇杷は酸味の強い枇杷であるから、pHコントロールの必要性は認められないが、香味の上では0.1％位の添酸が好ましいと思われた。（pH＝3.85～3.90）
6．大久保白桃はpHコントロールが良策で、0.2％位の添酸が香味においても好ましい。（pH＝4.15～4.20）
7．黄肉桃の農林一号は元来pHコントロールを必要としないし、また添酸した方が却って香味を損じた。無添酸のPhは3.72～3.75であった。
キーワード：缶詰、果実缶詰、クエン酸、添加、香味、シラップ、
東洋食品工業短大･東洋食品研究所 研究報告書，131－137（1956）
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