好熱性細菌に対する乳化剤の抗菌作用
好熱性細菌のB.stearothermophilusとC.thermaceticumについて食品添加剤として認められている乳化剤，ショ糖脂肪酸エステル（SE）とポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＥ）の抗菌性について試験した．
ＳＥはこれらの好熱性細菌に対して非常に強い抗菌性を示すが，ＰＧＥはＳＥに比べて10分の1以下であった．ＳＥの種類による抗菌作用の差は結合脂肪酸の種類（パルミチン酸，ステアリン酸）よりもエステル組成の割合に大きく影響され，モノエステルの多い方が抗菌作用は強いようである．
また，これらの乳化剤の抗菌性は食品成分であるデンプンやミルクの存在によって影響される．ＳＥではバレイショデンプン，小麦デンプン，トウモロコシデンプンの順に阻害作用力は強く，ＰＧＥでは小麦デンプンが最も強い阻害作用を示した．
キーワード：
東洋食品工業短大･東洋食品研究所 研究報告書，17，65－75（1987）
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