Bacillus coagulansの胞子の発芽及び増殖に及ぼすｐＨと有機酸組成の影響
Bacillus coagulansの胞子の発芽及び増殖，並びに胞子の耐熱性に対してｐＨや有機酸がどのように影響するかを検討した．
クエン酸の存在はｐＨに関係なく胞子の増殖を抑制し，コントロールと比較して胞子数として３から４桁少なくなっている．リンゴ酸，乳酸，酢酸，グルコン酸はｐＨが低いところでは僅かに増殖を抑制したが，あまり効果は無かった．アジピン酸，フマル酸はｐＨ6.0以下から増殖を抑制した．増殖至適ｐＨは6.0前後であった．
胞子の耐熱性はｐＨ7.0で最も強く，有機酸の影響のうちクエン酸の存在はｐＨに関係なく胞子の耐熱性を弱めた．しかし，Ｄ値はコントロールとそれほど差がないので，初期胞子数がコントロールに比べて３桁以上少ないため耐熱性に差が出たと思われる．
キーワード：
東洋食品工業短大･東洋食品研究所 研究報告書，18，93－98（1990）
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