加熱による緑茶浸出液の抗菌活性の増加
Bacillus属細菌では，B. subtilisが緑茶浸出液でよく増殖した．緑茶浸出液を100℃以上で加熱することでB. subtilisに対する緑茶浸出液の抗菌活性が増加した．この抗菌活性もカテキン類同様PVPPに吸着除去され，PVPP処理した緑茶浸出液を加熱しても抗菌性は示さなかった．カフェイン，テアニン，アミノ酸は加熱処理で変化しなかった．加熱処理により緑茶カテキン類のEGCg，EGC，ECg，ECは減少し，それらのエピマーが増加した．カテキン類ではEGCg，ECg，GCg，Cgの4成分が50mg/100mlでB. subtilisの増殖を抑制した．緑茶成分の溶媒抽出による分離で抗菌性を示したのは酢酸エチル可溶性画分と1-ブタノール可溶性画分であったが，どちらも加熱緑茶の方が強い抗菌活性を示した．酢酸エチル可溶性画分を逆浸透法で透過画分と未透過画分に分離した．透過画分はどちらも抗菌活性を示したが，未透過画分は加熱緑茶のみに抗菌活性が認められた．以上のことから，加熱で緑茶浸出液に生成する抗菌成分は分子量の小さいカテキンの重合物であると推察した．
キーワード：緑茶,カテキン,抗菌活性,飲料,加熱殺菌,Bacillus属.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，24，187-195，(2002)
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