白粥の自動蒸気抜き機能付レトルトパウチ詰における電子レンジ加熱時の噴出メカニズムとその予防法
容器の一部分を開封することなく、容器全体をそのまま電子レンジで加熱できるレトルト食品の開発が、世間から求められている。マイクロ波加熱による容器内の圧力上昇を利用し、容器の一部を自動的に開口させるレトルトパウチが最近開発された。開発品の一つに、東洋製罐（株）製のE-RP (electric-retort pouch)がある。E-RPは内容物を粥とする時のみ欠点があった。それは、マイクロ波加熱が適正範囲を超え、過加熱となると、粥が穴から噴出したからである。噴出すれば消費者は火傷するかもしれない。そのため、噴出防止策が必要となった。噴出のメカニズムを調べるため、中性子ラジオグラフィーで、マイクロ波加熱における泡の様子を撮影した。開口による減圧沸騰が引き金となり、粥は急激に泡立った。泡は高く積み上がり、ついに、泡は米粒を巻き上げて噴出した。消泡剤や植物油等の添加で噴出は防止できたが、色調や味に影響を与えずに噴出を抑制させるためには、にがり製品の0.25%の添加が有効であった。噴出抑制のメカニズムは以下のように推定した。にがり中のマグネシウムイオンが、泡の膜に入り込むことで、水分子が膜から排除され、泡が破泡しやすくなり、泡が高く積み上がらず、噴出は抑制される。
キーワード：パウチ，E-RP，粥，米，マイクロ波，電子レンジ，噴出，中性子ラジオグラフィー，泡，可視化，消泡剤，にがり，マグネシウム．
缶詰時報，86(4)，19-28，(2007)
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