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ペクチン

植物に含まれる多糖類の一種で、ヘミセルロース、セルロースなどと共に、植物の硬さに関与していると言われています。ペクチン自体は水に溶けますが(水溶性)、植物の中ではカルシウムなどの金属イオンやヘミセルロース、セルロースなどと結合して水に溶けない(水不溶性)状態としても存在しています。

 ペクチンは、ゲル化剤や増粘剤といった食品添加物としても利用されています。一概にペクチンといっても、部分的な構造の違いによって、ゲル化の性質が異なります。高メトキシル化ペクチン(HMペクチン)は、酸と高濃度の糖を加えることでゲル化するため、ジャムなどに使われます。低メトキシル化ペクチン(LMペクチン)は、カルシウムなどの金属イオンを加えることでゲル化するため、牛乳と混ぜてゲル化させるデザートなどに使われます。

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