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腐敗・変敗

読み:ふはい・へんぱい

食品は製造時の不具合や不適切な保存条件により、流通段階あるいは保存中に好ましくない変化(悪変)が生じ、食品としての価値を喪失してしまう場合があります。

悪変は油脂の酸化のような化学的変化によるものと、微生物の繁殖にともなう品質変化とに大別されますが、化学的変化による場合を「変敗」、微生物による場合を「腐敗」と区別して呼ぶことがあります。

一方で、容器包装詰食品の周辺では、慣例的に原因によらず一括して「変敗」と呼称します。業界や専門分野によって意味するところが違うと誤解を生じかねないので、最近では「腐敗・変敗」とひとまとめにして表すことが多くなってきました。

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