2017年度研究助成 (2018年度研究実施)

本研究は，大麦餃子生地のつなぎを検討し，そのつなぎを用いて作製した大麦餃子皮の評価を目的とした．本研究では100 gの大麦粉に対し，10 gのグルテンを添加したBG餃子（100 g/110 g，大麦91%），50 gの小麦粉を添加したBW餃子（100 g/150 g，大麦67%）を使用し，調理したBG餃子皮およびBW餃子皮をそれぞれ評価した．調理したBG餃子皮およびBW餃子皮は，小麦餃子皮と比較して，β-グルカンおよび総ポリフェノール含量が高く，硬さと伸びが低いことが確認された．官能検査では，調理したBW餃子と小麦餃子の間に色以外に違いが見られなかった．回答者は調理済みBG餃子を味のみ小麦餃子と同じと評価した．

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Binders for Barley Dumplings - Effect on Physicochemical Properties and Palatability -
Engineering in Agriculture, Environment and Food
doi：10.37221/eaef.14.1_21