食品の変敗原因菌は，原材料の選別から食品製造工程全体を通じて，様々な段階を通して混入する．それらの変敗原因菌の中でも，芽胞を形成するBacillus属菌やPaenibacillus属菌は，加熱殺菌処理後も生残し，冷蔵庫内においても保存中に生育することから，ミルク製品などの凝乳化や異臭を引き起こすことが知られており，これらの菌種は，食品業界において重要な変敗原因菌として位置づけられている．本研究では，これらの変敗原因菌の汚染状況を迅速に把握するために，B. subtilisグループを含む2グループの同時検出を可能とするマルチプレックスリアルタイムPCR法を確立した．Bacillus属菌の3グループおよびPaenibacillus属菌の検出では，約10コピーレベルまでの検出が可能であった．また，ポテトサラダとミルクを用いて行ったスパイク試験では，ポテトサラダにおいて，B. weihenstephanensis，B. licheniformisで10⁵－10¹ CFU/mLの検出が可能であり，B. weihenstephanensisでは，0.988のR²値を得た．一方，他の3菌種は，いずれも0.980以下であった．また，ミルクではいずれも10⁵－10² CFU/mLの検出が可能であり，すべてのグループ別検出で，0.980以上のR²値を得た．さらに異なる温度下での保存試験において，ポテトサラダでは，いずれの菌種も7℃保存環境下での増殖は認められなかったものの，B. weihenstephanensisの増殖は顕著であった．一方，ミルクではB. weihenstephanensisは，すべての温度下での増殖が明らかであった．

Development of a multiplex real-time PCR assay for the identification and quntification of group-specific Bacillus spp. and the genus Paenibacillus
https://www.sciencedirect.com/journal/international-journal-of-food-microbiology
doi：10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108573