10.高齢者向け缶詰の開発

一般に高齢になると,歯の数や唾液の分泌量が減少したり,えん下運動が減退するので,堅い食物はえん下しにくくなる.そのために,食べる量が減り,十分に栄養素が摂取できなくなり,病気に対する抵抗力が低下する.このような現象に対処するのに適した缶詰を開発することを目的として,数種の団子入りスープ缶詰を造り,室温保存中の成分の変化を調べた.

ホタテ団子及びマグロ団子入りカボチャ,ニンジン及びジャガイモスープ缶詰ならびにイカ団子入りカボチャ,ニンジン,ブロッコリー,ホウレンソウ及びコーンスープ缶詰を造った.

タンパク質は2.7~7.2%,脂肪は2.3~6.1%,炭水化物は2.4~8.6%,熱量は96~217kcal/190gで,これらはホタテ団子入りスープ缶詰に最も多かった.また,呈味アミノ酸もホタテ団子入りスープ缶詰に最も多かった.保存中色調は若干変化したが,栄養成分の変化はほとんどなかった.

これらの缶詰は栄養補助食として利用できる.

著者
長田 博光、松元 麻有
出典
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書,22,85-94,(1998)