当所研究員の論文が、(公社)日本缶詰びん詰レトルト食品協会 令和8年度 逸見賞 を受賞しました。
受賞論文：Effects of retort sterilization and oxygen on the coloration of beef meatballs during storage: Oxidation-reduction reaction underlying meat color pinking
(日本語訳) レトルト殺菌および酸素が保存中の牛肉ミートボールの色調変化に及ぼす影響：酸化還元反応の肉色の赤色化（ピンキング）への関与
公益財団法人東洋食品研究所 稲田 有美子
名古屋大学 シンクロトロン光研究センター 田渕 雅夫
あいち産業科学技術総合センター 三河繊維技術センター 野本 豊和
麻布大学 獣医学部 水野谷 航・坂田 亮一・竹田 志郎
Food Science and Technology Research Vol.31，No.6 (2025)
doi: 10.3136/fstr.FSTR-D-25-00080
論文概要：十分に加熱された容器詰食肉製品でも、肉の中心部が赤くなる「ピンキング」が起こり、加熱不足への不安を招くことがある。本研究では、これまで不明だった赤色化の仕組みを調べ、保存中に肉の中心部が還元状態へ変化することが原因であると証明した。
日本缶詰びん詰レトルト食品協会 逸見賞 選考結果
日本缶詰びん詰レトルト食品協会 第75回技術大会 にて授賞式があります。