DEAE-celluloseを用いてマツタケの核酸分解酵素系を分離精製した。RNase活性をもつピ-ク1個、PDase活性をもつピーク1個、PMase活性をもつピーク1個を認めた。

最適温度ではRNas活性が高くPDase活性、PMase活性の順に低くなっている。

最適pHではRNase活性は7.0〜7.5またPDase活性はpH6.0〜6.5にみとめられ、PMase活性は、pH4.5〜4.7の間に最適pHをもっていた。

この様なことから著者らが前報に発表したような加熱処理工程における5′-ヌクレオチドの消長が裏付けられまた呈味成分の5′-GMPなどが蓄積することを説明できると考える。