マッシュルーム加熱処理中の褐変における酵素作用

○井上竜一,遠田智江,青山好男

マッシュルームは酸化酵素チロシナーゼにより褐変しやすい食材である。食品加工においてはブランチングによりチロシナーゼを失活させるが、過剰なブランチングによる軟化や歩留まりの低下、ブランチング中昇温過程でチロシナーゼが働き褐変することが考えられる。そこで、マッシュルームの褐変に関与する因子の調査を目的として実験を行った。