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日本食品科学工学会 第56回大会で発表しました。

ブランチング処理におけるマッシュルームの褐変とチロシナーゼ活性

○青山好男,井上竜一,遠田智江

農産物のブランチング処理中に、温度や処理時間条件により種々の品質劣化が起こる。ブランチング処理時の品質劣化をできるだけ抑え、効率的に酵素を失活させるための条件を見出すことを目的に、ブランチング処理中のマッシュルームのチロシナーゼ反応による褐変を調べた。

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