マッシュルーム(Agaricus bisporus)の成熟に伴う呈味成分の変動 - フラット(成菌)の味わいは一般的なボタン(幼菌)に劣らない -

○加瀬谷泰介、遠田智江、星子英次郎

マッシュルーム(Agaricus bisporus；ツクリタケ)は世界で最も多く栽培される食用きのこの一つで、青果物としても、加工食品原料としても重要である。 　本報ではフラットをボタンと比較して、その食品としての価値を示し、受容と普及の一助とするため、不揮発性呈味成分の分析と風味評価を行った。

PETボトル詰め緑茶飲料製品中のアルドン酸生成経路

○隅谷栄伸、大塚貴子

55℃保存した市販PETボトル詰め緑茶飲料を誘導体化GCMS法で網羅的に分析および解析したところ、アルドン酸が経時的に増加することを前回報告した。 　これまで茶成分からアルドン酸が検出されるという報告は見あたらず、アスコルビン酸との関係よりアルドン酸の生成経路を検討した。