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常温流通可能な介護食品の開発

舌でつぶせる程度に軟化させた具材について、形状を保持しながらも常温流通可能な介護食の製造方法を検討している。可食性耐熱性ゲルを用いて容器に固定化した軟化処理済み筑前煮について、兵庫県-神奈川県の往復輸送を実施した結果、約6割が崩壊し商品価値を失った。輸送中の衝撃解析及び落下試験の結果から、荷物の積み替え時に発生する複数回の強い衝撃がゲルの剥離の原因と考えられ、最大衝撃加速度を20G以下に抑えれば、崩壊を防ぐことができると予想される。また、具材の崩壊開始時に起こるゲルの剥離について、容器形状・樹脂特性の改善により防ぐ事ができる可能性が示唆された。

加熱により野菜の硬さを制御する方法を検討しており、耐熱性が高く、硬さに関与する成分としてアラビナンに着目している。加熱処理ゴボウに対するアラビナン分解酵素処理の結果から、アラビナンは硬さに関与するが、関与の程度は低く、単独処理で「舌でつぶせる」相当まで軟化させることは困難と考えられた。

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