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食品のテクスチャー制御法の開発

植物系具材のテクスチャーに関与する成分を明らかにし、加工食品のテクスチャー制御に応用することが目的である。長時間加熱しても一定の硬さを保持するゴボウをモデル材料として検討を進めている。これまでにアラビナンが硬さに関与していることを明らかにしたが、それ以外の多糖類の関与も示唆されていた。酵素処理によりゴボウのキシログルカンおよびキシランを分解すると軟化したが、糖組成分析の結果と併せても現時点では両多糖ともに硬さとの関係は明らかに出来ていない。ゴボウと他の根菜類との比較から糖組成と硬さの関係を求めるために、ゴボウより加熱軟化しやすいニンジン及びゴボウと同じ軟化挙動を示すレンコンに含まれる多糖の糖組成を調査している。

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