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チルド食品における微生物学的安全性に関する研究

チルド食品の安全性向上に寄与することを目的に、腐敗・変敗の原因となる主な低温細菌の動態や同細菌による腐敗・変敗のメカニズム解明を行っている。ポテトサラダをモデル食品として、菌叢を遺伝子レベルで網羅的に解析するメタゲノム解析を実施している。ポテトサラダに存在する菌種の判別は可能になってきたが、遺伝子解析時に行うDNA増幅(PCR)の条件によって、菌叢中の菌構成比率が異なる場合があり、今後さらなる改良が必要である。菌叢解析結果及び文献情報から、チルド食品でもBacillus属菌は腐敗・変敗に関わる主要菌であることが確認できた。Bacillus属菌の菌数をPCRで推定する(定量PCR)ために必要なプライマー設計を行っている。

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