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日本食品微生物学会 第33回学術総会で発表しました。

Moorella thermoacetica芽胞に対する乳化剤の作用

○青山好男、小林哲也

Moorella thermoaceticaは高温偏性嫌気性芽胞菌でミルクコーヒーなどの低酸性飲料の加温販売における変敗原因菌である。その芽胞がきわめて高い耐熱性をもつために、加熱殺菌のみでの制御が困難であり、生育阻害効果のある乳化剤が使用されている。  今回、乳化剤の存在下では芽胞にどのような変化が起こっているのかを調べた。

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