日本食品科学工学会 第73回大会 (東北大学 川内北キャンパス・青葉山新キャンパス) で口頭およびポスター発表します。
ティラピア缶詰における骨軟化および食味を指標としたレトルト殺菌処理条件の検討
発表者：○湯浅 佳奈1、笹井 実佐1、竹治 仁詩2、藤井 瑠華3、松田 尚人3、遠藤 雅人4、濱田(佐藤) 奈保子4
(1. (公財)東洋食品研究所、2. 東洋製罐(株)、3. 東洋製罐グループホールディングス(株)、4. 東京海洋大・学術研究院)
アクアポニックスで養殖したティラピアの消費拡大を図るため、調理不要で常温長期保存が可能な容器詰め食品である缶詰への加工を目指し、ティラピアの缶詰製造における最適なレトルト殺菌処理条件を検討した。殺菌時間の延長により背骨が咀嚼可能な程度まで軟化されることを確認した。また、呈味性成分量および食味も指標に評価し、最適な殺菌条件を確立した。
発表番号：3KBa07w051
発表日時：2026年8月27日(木) 14:15 - 15:00 (ポスター発表コアタイム)
2026年8月28日(金) 10:30 - 10:45 (口頭発表)
レトルト殺菌した牛肉ミートボールのピンキングにおける耐熱性未変性ミオグロビンの関連性の検討
発表者：○稲田 有美子1、水野谷 航2、坂田 亮一2、竹田 志郎2
(1. (公財)東洋食品研究所、2. 麻布大・獣)
食肉の容器詰食品において、十分に加熱された食肉製品の断面が赤い色調を示す場合がある。赤色化と耐熱性を示す未変性のミオグロビン (Mb) との関連性を検討した。赤色部と非赤色部で未変性Mbの残存量に有意差がなかったこと、および残存量が全体の約3%と微量であったことから、レトルト殺菌後の保存中に見られる赤色化現象は、この残存する未変性Mbが直接的な原因ではないと結論付けた。
講演番号：3KEa05
発表日時：2026年8月28日(金) 10:00 - 10:15
プログラム (pdfファイル)