常温保存可能な容器詰食品において，肉のテクスチャーは商品価値に大きな影響を及ぼす．テクスチャーは，硬さ，弾力，ほぐれやすさ，多汁性等様々な要因が関係する．特にほぐれ感は，筋線維を束ねている筋周膜が脆くなり，筋線維がほぐれることにより発現する食感である．ほぐれやすさは官能で評価されている場合が多く，公定法のような一貫した方法がない．そのため，客観的な評価方法を確立する必要がある．評価法の一つとして，測定機器を用いたほぐれやすさの測定方法を検討した．加熱後の畜肉において，ほぐれやすさは単位面積当たりのエネルギー値で表される歪み率50%の逆数で表現することができ，加熱量が多いほど，ほぐれやすくなり，官能評価結果と一致した．