代替食品や介護食等の食感制御技術への寄与を目的に食品の3次元構造と硬さの関係について植物性および動物性食材を用いて調査を行っている。植物性食材についてはこれまでにゴボウのペクチン構造と硬さの関係に着目して検討を進めている。抽出が困難であったペクチン構成糖鎖であるRG-IIの抽出法を確立できたため、今後は構造解析を行う。透明化技術を用いた3次元構造の解析を行うための予備試験を行い、免疫染色が本解析に利用できることがわかった。動物性食材としてエビについて取り組んでいる。100°Cで0.5～5分間加熱したエビをTPA試験（2回圧縮する試験）、官能評価に供した結果、2.5～3分間加熱したエビの弾力が高いことがわかった。エビは加熱に伴いタンパク質が変性し弾力を増すが、必要以上に加熱するとタンパク質の保水性が低下し、弾力が低下することが示唆された。