代替肉の風味を向上させるフレーバーが求められている。大豆タンパク質加水分解物（SPHs）を原料としたメイラード反応物（MRPs）が肉様香気を呈し、良好なフレーバーとなる可能性が示されている。しかし、前駆体となるペプチドの特徴や、最適なプロテアーゼ反応条件は明らかになっていない。本研究では、これらの点を明らかにし、フレーバーの最適な調製条件を提案する。これまでにSPHs調製時の条件がMRPsの揮発性化合物組成（香気）に影響することを明らかにした。2023年度に得られたQDA法（得られるデータ数の多い官能評価法）の結果を元に、所内での簡便な官能評価を実施した。結果、SPHs調製時の重炭酸アンモニウムの有無がMRPsの肉様香気に影響することを見出した。また、今後予定している機械学習の準備のため、Pythonによるプログラム構築とデータ解析を実施した。