うずら卵水煮缶詰の缶内面黒変の原因究明及び防止法を確立する目的で，黒変生成に関与すると考えられる原料鮮度，酸処理剤，酸処理後の水晒し時間，封入空気量，注入液のpH及び冷却温度などを検討した．
黒変の生成は冷却温度の差が著しく影響し，冷却不充分の場合顕著に生成される．封入空気量が多い場合，37℃，1カ月貯蔵で黒変が生成する．
うずら卵水煮缶詰を製造する場合，封入空気量を少なくするとともに冷却を充分行い，40℃程度まで冷却することにより缶内面黒変はかなり防止出来る．
- 著者
- 森 大蔵、竹内 伊公子、長田 博光、岩本 喜伴
- 出典
- 東洋食品工業短大･東洋食品研究所 研究報告書，15，18-24(1983)