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水産物の機能・保存性に関する研究

水産加工品の価値向上を目指して、賞味期間の科学的根拠の提示を検討している。

加速劣化させたサバ水煮缶詰の官能試験でコントロール(4℃保存品)と差が見られた40℃24週間及び55℃4週間保存品について、劣化因子を特定するため、遊離アミノ酸、揮発性成分、油脂及びメタノール/クロロホルム抽出液について分析を行った。

LC/MS及びGC/MSで得られたデータをもとに多変量解析を行ったが、保存期間によるサンプル間の差は見出せなかった。個々の成分分析だけでは、官能評価と相関させることが難しいと考えており、他の評価方法の組み合わせ等を検討しながら、賞味期限の科学的根拠の蓄積を行っていく。

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