水産練り製品の保存性向上を目的に、高温加熱による物性劣化抑制手法を検討した。今年度は、ポリフェノールとタンパク質の相互作用を解析し、没食子酸とカテキンがタンパク質中のSH基と反応し、SS結合形成に寄与することを示した。一方、ナリンゲニンはSH基と反応せず、分子の立体構造や疎水性が物性変化に影響すると推察された。新潟大学との共同研究では、植物由来抽出物においてタンパク質の架橋活性を確認した。また、市場調査により、水産練り製品の物性制御や高温加熱殺菌へのニーズを明らかにした。